По глупости и малолетству я не догадалась узнать у деда, как он готовил сало. Единственное, на что хватило моей тогдашней любознательности, это опытным путём проверить справедливость поговорки «разбирается, как свинья в апельсинах».

Свинский эксперимент

В белорусской глубинке времён развитого социализма в сельпо имелись гэдээровские паласы и болгарские пледы, а вот апельсины сюда не завозили. Поэтому я не поленилась, приехав на летние каникулы, привезла из Москвы авоську апельсинов.

Объяснила деду суть задачи. Он живо заинтересовался и пока облачался в боевую форму экспериментатора (калоши, галифе, майка, кепка), бабушка изрекала что-то философское про старого, малого и пару сапог.

Хрюша съел все, кроме апельсинов. Лениво погонял пятачком оранжевые мячики по корыту, тяжко вздохнул и с укором посмотрел на естествоиспытателей - хоть бы яблочко принесли, изверги.

Рассказала я эту историю недавно в дружеском кругу независимых белорусов. Они посмеялись, потом один из них вдруг сказал: «А вот моя тёща перебралась в Израиль и теперь уверяет, что там есть специальные фермы, где свиней откармливают апельсинами, чтобы они были правильного вкуса. Вот мне теперь даже самому интересно, это как же они их пичкают?!»

Тут все стали обсуждать, чем лучше кормить поросят, чтобы сало было «таким, как нужно», ну и конечно плавно перешли к самому салу и способам заготовки.

На этот раз я поступила по-умному (повзрослела как-никак и стала немного практичней), все записала.

Долгоиграющее сало

Бывает так, что сало надо припрятать на чёрный день. Или послать детям-студентам, а в общежитии, как известно, негде хранить большие продовольственные запасы. Для таких случаев разработан способ консервирования сала в банках.

Обычную трёхлитровую банку стерилизуют над паром 10 минут. Пока банка сохнет, сало нарезают такими кусками, чтобы они могли пропихнуться в горлышко банки. Потом каждый кусок натирают крупной каменной солью до тех пор, пока на сале не начнут оставаться крупинки соли.

На дно банки бросают рубленые дольки чеснока, молотый чёрный перец и тмин. Белорусы уверяют, что приправы лучше перетирать вручную в каменной ступке, дескать, так гораздо вкуснее и вообще заготовка сала – это священный ритуал, так что нечего выпендриваться с новомодными мельницами: пижонство и сало несовместимы!

Сало плотно набивают в банку, сверху ещё присыпают молотыми приправами, но без чеснока, и закатывают жестяной крышкой, предварительно ошпаренной кипятком.

Через 2–3 недели сало готово. Хранить в таком виде его можно очень долго. И тут я спросила: «А как долго? Года два пролежит?» Вопрос мой белорусским товарищам показался по-московски идиотским: «Оно может и пролежит, только зачем, если на следующий год подрастёт свежее сало?»

Сало быстрого употребления

А бывает и так, что сало надо не только быстро съесть, но ещё и быстро приготовить. Для этого стакан крупной каменной соли растворяют в литре холодной кипячёной воды. Сало вымачивают в этом рассоле целые сутки, потом вынимают, промокают бумажными салфетками, заворачивают в хлопчатобумажное полотенце и кладут в холодильник на нижнюю полку.

На следующий день сало сильно-сильно натирают красным молотым перцем и ещё на сутки убирают в холодильник. После этого его уже не просто натирают, а прямо-таки обмазывают перцем, чтобы кусок был весь ярко-красного цвета, и оставляют полежать в холодильнике на три дня. Все, сало готово, можно есть.

Сальница

Вообще-то, банки и холодильник – это всё веяния прогресса, а для классического сала нужна классическая сальница. Кто смотрел фильм про Индиану Джонса и Ноев ковчег, тот представляет, как выглядит сальница. Правильно, как голливудский Ноев ковчег, только без резных украшений на крышке.

Это такой деревянный короб размером 70х70х70 см. Сколочен из плотно подогнанных друг к другу чистых, гладко отструганных, свежих, ничем не обработанных досок. Порода дерева любая: береза, ольха, дуб, но только не сосна – она выделяет смолу, а капля смолы, как говорится, портит ящик сала.

Сверху ящик накрывается крышкой, сбоку к нему приделаны ручки, чтобы переносить из подвала на чердак. Кстати, размер ящика определяется именно этим. Если сделать его шире, то не пройдёт в дверной проем, если уже – в него не поместится задняя поросячья нога (а это не просто важно, а принципиально важно!).

Белорусский хамон

В здешних магазинах испанский хамон не продаётся. Не потому, что по-заморски дорог, а просто за ненадобностью. Да и главный хамонский секрет – кормить хрюшку желудями, для белорусов не тайна. Знают они этот фокус и желудей здесь столько, что хоть на экспорт отправляй в ту же Испанию.

Готовят они конечно по-своему, не два года, а всего три месяца. Это экспресс-метод, так что получается так сказать хамон- лайт.

Сальницу почти доверху засыпают крупной каменной солью. Окорок должен полностью утонуть в соли, быть погруженным в неё так, чтобы со всех сторон, и сверху, и снизу был ровный толстый слой соли. Окорок будет так лежать два месяца, постепенно просаливаясь, а чтобы кость не испортилась до того, как до неё дойдет соль, окорок надо время от времени в нескольких местах протыкать шилом до самой кости.

Через два месяца окорок вынимают из сальницы и перекладывают в такую ёмкость, где он будет вымачиваться три дня в холодной воде. Воду надо менять раз в сутки. Потом окорок обсушивают бумажными полотенцами, заворачивают в марлю, предварительно смоченную в насыщенном соленом растворе (чтобы мухи не садились), и подвешивают на крюке в тёмном проветриваем помещении, чаще всего под эти параметры подходит чердак.

Здесь окорок провисит не меньше месяца и все это время его надо прокалывать, чтобы он лучше подсыхал. Последнее усилие – подкоптить в коптильне на еловых шишках. Получается вкусно, питательно, не очень дорого и не слишком хлопотно, но как сказал один товарищ «богато смотрится».

Суп из портупеи

Помнится, дед говорил, что секрет хорошего сала не в рецепте приготовления, а в правильном выращивании поросёнка, поэтому он чередовал месяцы постного кормления и жирного. От этого сало получалось с мясными полосочками.

Ещё он говорил, что сало должно быть нежным, розовым, с мягкой эластичной шкуркой и легко протыкаться ножом. Если, разрезая сало, чувствуешь, что как-будто лопнула ниточка, значит сало с прожилками, а это непорядок. У правильного сала съедается все вплоть до шкурки.

Сам он однажды съел свою офицерскую портупею. Порезал офицерским же кортиком на тоненькие-тоненькие полосочки и сварил в котелке с какими-то лесными корешками. Было это в самом начале войны. Он выходил из окружения и с собой еще вел 42 бойца. Шли в полном обмундировании, с оружием и ещё тащили здоровенную пушку.

Шли строго на запад, потому что по дедушкиным расчётам Красная Армия должна была вот-вот повернуть в наступление. Осенью 41-го дед подошёл к западной границе СССР, а немцы к Москве.

За это время он не потерял ни одного бойца. В родную Белоруссию он пришёл с готовым партизанским отрядом. Единственная потеря – это съеденная портупея. Вот что значит хорошее качественное производство натуральных продуктов.

Фотографии Сергея Мостовщикова

---

Вернутся в раздел Страница Елены Мостовщиковой