Фото Ольги Емельяновой

И слова Луи Пастера про вино, как «самый здоровый и гигиенический напиток», тоже слышала. Столько перепробовала, чтоготова была считать себя специалистом. И вот однажды друзья угостили меня вином – преподнесли бутылку со значением и почтением (к ней). «Это бургундское», – прозвучало как пароль. С тех пор стало ясно что, собственно, называется вином. А поездка в Бургундию – центр винодельческой Франции, на родину знаменитых вин мира, закрепила познания и ощущения.

Дорога из Парижа на юго-восток напоминает иллюстрации к сказке про кота в сапогах – замок на каждом холме и разливные пшеничные поля вокруг. Так, наверное, выглядели владения маркиза Карабаса. Через 250 км от «столицы мира» на подъезде к столице виноделия Бургундии городку Бон пейзаж за окнами автомобиля меняется: злаки уступают место виноградной лозе. Бескрайние виноградники напоминают школьные прописи – аккуратные строчки, как в разлинованной тетрадке, кажется, не имеют конца…

Об истории виноделия

Виноградная лоза, по преданию, появилась в этом регионе более 20 веков назад, её принесли кельты, продвигаясь на север с территории современной Италии. С XII века культуру винограда поддерживали монастыри, устанавливая традиции и, выражаясь современным языком, производственные нормативы, которых виноделы придерживаются до сих пор.

Культура винограда капризна: качество вина определяет почва, её влажность, температура, освещённость солнцем. Даже на смежных участках могут получиться вина разного вкуса и разного качества, виной тому – разные геологические породы, порой находящиеся по соседству. Традиционно считается, что виноградной лозе живётся лучше на холмах (особенно на их восточной стороне). Наиболее пригодный склон в старину определяли, наблюдая, где быстрее всего сходит снег. Там и сажали лозу. Поскольку в верхней части холмов больше щебня, известняка, а ближе к основанию почва содержит больше железа и глины, на вершинах удаётся белый виноград(самый известный местный сорт Шардоне), на железистых и глиняных – тёмные сорта (великолепный чёрныйПино Нуар и чёрный с белым соком Гамэ).

Но самым неустойчивым элементом будущего «напитка богов» являетсяпогода. В дождливый год, когда виноград не успевает дозреть, вино получается скучным, водянистым, малоароматным. В жару, напротив, ягоды пропекаются до состояния изюма, и вина становятся тяжёлыми и грубыми. Не случайно каждый француз назубок помнит особо благоприятные, урожайныегода, и разговор с сомелье при выборе вина пестрит датами не из желания покрасоваться, а по традиции пить в ресторанетолько лучшие, достойные своего имени вина.

Сегодня бургундские виноградники занимают 23 тысячи гектаров, на которых хозяйничают 45000 владельцев. Каждое хозяйство производит своё вино с оригинальным, отличающимся от других вкусом. Лучшими и самыми дорогими считаются вина с пометкой «Гран крю» – это уникальные и малочисленные вина, всего несколько частных владений имеют право писать на этикетке эти заветные два слова, приносящие немалый доход хозяину. Чуть ниже качеством и выше числом вина «Премьер крю». На этикетке вы найдёте название конкретного участка винодела и деревни. Остальные, весьма многочисленные вина, несут название только деревни производителя, а оставшиеся свыше половины – общее региональное название «бургундское вино». Для покупателя этикетка – гарантия качества продукта, а для производителя – знак репутации и защита от возможной подделки.

О технологии вина

И всё же, в чём тайна «великого бургундского»? Почему о нём говорят с таким почтением и гордостью? С этим вопросом я и вошла в винный погреб Даниэля Ларжо. Нас встретила хозяйка, Мари-Франс. В собственности семьи 11 гектаров земли под тёмным виноградом (читай, красными винами) и всего 1 гектар – белый. Почемупреобладает красное? Почва здесь для тёмного винограда, да и народная любовь традиционно на стороне красных вин.

Я пыталась выведать нюансы производственного процесса. Ну почему у них вина отменные, а у других, не будем на себя показывать пальцем, неважнецкие? «Мы не начинали с нуля, за нас распорядилась природа и монахи, столетиями отбирающие лучшие земли для лучших сортов и оттенков вкуса, – говорит Мари-Франс, –так есть и так будет. (Мои намёки на счёт «если добавить-разбавить», остались даже без перевода.) Если тебе дано право писать на бутылках название крошечного участка благословенной бургундской земли, которая принадлежит семье Ларжо, надо соблюдать определённые правила».

За исполнением уложений праотцов здешней лозы и указаний природы строго следит некий орган, название которого нам перевели как «таможня». Представители таможни могут навестить погреб незвано и негадано. В прошлом году приезжали 5 раз! Подкуп проверяющего чиновника исключён как понятие. Мне пришлось на пальцах объяснять, что я имею в виду. В случае несоответствия установленным стандартам и нарушении технологии, прописанной в пожелтевших от временидокументах, винодела оштрафуют (и как!) и фактически лишат бизнеса. Но главное не в страхе перед нищетой, главное в другом. Качество товара – на совести производителя. Недобросовестный товар опорочит твою честь и имя винодела Бургундии на веки веков. В этот момент глаза хозяйки округлились от ужаса.

Самая старая лоза растёт на их участке с 1926 года. Средний возраст лозы – 40 лет. Как в человеческой жизни, пятилетние лозы-малышиплохо работают, самые продуктивные 30–40-летние. Лукаво улыбнувшись, Мари-Франсдобавляет: «Как мужчины». Энергичнаяхозяйка то и дело прерывает свою речь заливистым смехом, хотя из рассказа о рабочих буднях на ферме Ларжо выходило: виноделие – каторжный труд.

Рабочих рук – три пары (мужу и жене помогает тёща Даниэля). Сами делают от и до. С утра идут на виноградник, потом час–полтора на обед, в 6.30 женщины возвращаются. Муж уходит в шесть и возвращается в девять вечера. Зимой к восьми утра – туда, в пять вечера – обратно. Спят 35 часов в неделю. С улыбкой добавляет: «Во Франции по закону работают 35 часов в неделю, а мы спим 35…» Отпуск – две недели в августе, пока виноград зреет.

На уборку урожая, которая длится 6 дней, нанимают сорок человек. Убирают вручную и с помощью техники. Чтобы собрать урожай с 1 гектара требуется пять часов работы мощной современной машины. Комбайн не срезает гроздья, а подставляет под каждую «стаканчик» и трясёт. Время сбора определяют сами виноградари. «Как угодно колдуйте над лозой, но 10,5 градусов алкоголя в вине вы должны гарантировать».Ягоды свозят и сваливают в огромные ёмкости, чаны, давят. Виноградный сок бродит от 15 до 18 дней, за это время сахар превращается в алкоголь. Потом его разливают по дубовым бочкам, где вино зреет полтора года. Впереди – лёгкая фильтрация, чтобы было прозрачное, светлое, но остался аромат. В каждой бочке 228 литров. Впечатляет! «Видите подтёки? Каждую неделю в бочку доливают, потому что «жидкость испаряется», – вполне серьёзно говорит Мари-Франс. И добавляет со значением: «Это называется «часть для ангелов». Не удержавшись, со смехом: «На самом деле – для виноделов! Чтобы тоже попивали, да и пробовать надо…»

Из бочки вино попадает в бутылки. В погребе, где мы были, блестели боками 48 тысяч бутылок. Большинство будет продано в течение сезона. Малая часть остаётся на полках, покрываясь тонким слоем то ли пыли, то ли плесени. Выдерживать вино в погребах невыгодно: на складирование введён налог, лучше продать сразу. Постоянных контрактов тоже нет, есть постоянные покупатели. Они знают, что вино этого года нужно открывать года через два в лучшем случае; подавляющее большинство в курсе, что 2009 год был особенным, вино этого года обладает необыкновенным ароматом; что пить бургундское лучше на закате, восторгаясь и получая максимум удовольствия.

Спрашиваю хозяйку, как хранить это богатство? От света спрятать, где темно и прохладно. В погребе, где я пытала Мари-Франс, было не просто прохладно и темно, но жутковато. Стены, покрытые мягкой чёрной плесенью, бочки с разводами от вина, бесконечные ряды тёмных бутылок в полумраке… Тайна подземелья…

Мне не терпелось выведать у радушной хозяйки самый главный секрет – чем же великие бургундские вина отличаются от остальных, к примеру, вин провинции Бордо, что на юго-западе Франции? Секрет в малости: в Бургундии по традиции вино запрещено купажировать, один сорт винограда – одно вино (монокупаж), а при производстве бордосских вин позволительно смешивать сок винограда с разных участков. Монокупаж – невероятно рискованное дело, связка «почва-климат-погода-винодел» хрупка и ненадёжна, но на выходе – шедевр.Бургундские вина – тёмные, тяжёлые, бархатистые, для тех, кто понимает толк в вине. Бордо легче, светлее, тоньше, доступнее по вкусу что ли. Наверное, поэтому большинство – за Бордо, и лишь каждый пятый, продвинутый француз, предпочитает бургундские вина остальным. Но не этот регион виноделы считают главным конкурентом местных вин. Продукция из Нового света и Латинской Америки низкими ценами и, по меркам французских виноделов, сомнительным качеством стремительно завоёвывает место под солнцем на европейском рынке. Кто пьёт импортные вина? По мнению Мари-Франс, беспечная, с неразвитым вкусом, склонная к авантюрам молодёжь.

О философии бургундского

Здесь требуется отступление. Бургундия чтит свои средневековые традиции так истово, что мы со своим патриотизмом тихо завяли в сторонке. Мало того, что на всех костёлах над крестом красуется символ региона галльскийпетух и церковь соглашается с этим фактом.Вы практически не увидите в провинции ресторановяпонской и китайской кухни.Зато «петух в вине» и «горячие яйца в красном вине»– непременный атрибут меню каждого ресторана. Местное шампанское идёт даже в мороженое. И никакие перемены не изменят сложившиеся веками правила и привычки. От добра добра не ищут. Даже если небо упадёт на землю, бургундские традиции виноделияустоят – к капризам природы представители малого французского бизнеса привыкли.

Такого несгибаемого оптимиста и классического винодела мы повстречали в округе Помар, в деревне Монтильи, где на каждом доме висела вывеска-приглашение в погреба на дегустацию. Вино делали ВСЕ жители. К кому идти не ясно. Осмотр местного кладбища при костёле подсказал решение – идти к тому, чья фамилия выбита на самых старых надгробиях. Выбор пал на предприятие«Гародэ и сын». Мы не прогадали.

Старший в семье, Поль Гародэ – представитель четвёртого поколения виноделов. Младший занимается семейным делом пятый год, сразу по окончании школы он получил от отца 3 гектара земли из 11-ти и полномочия производителя. Сегодня на его плечах все обязанности винодела, включая общение с чиновниками и клиентами. Пусть привыкает.

Познаём секреты производства, пробуя вино, которое состоит на четыре пятых из семилетнего винограда, на одну пятую – из 50-летнего. Сорт винограда одинаковый, с одного участка. Его собирают вместе с молодых и зрелых лоз и давят тоже вместе. Если будет пять бочек одного сорта, то со временем они могут отличаться по вкусу. Вот тогда разрешается смешать вино из разных бочек одного сорта. Хозяин – философ, и бургундское вино для него – хороший повод размышлять и говорить о жизни.

«Сколько в среднем делаем бутылок? Зависит от природы. Природа – это не завод. Обычно около 50 тысяч. В этом году – 25 тысяч. Была жара, потом очень холодно, потом сильный град. На жаре виноград сгорел, обжёгся. Когда винограда уродится слишком много, избытки отправляю на завод по производству дестилятов, спиртов. Чем меньше винограда уродилось, тем сложнее сделать хорошее вино. Для хорошего красного нужен минимальный объём сока. Если нет его, что я делаю? Закон даёт право снизить категорию качества, а значит не выпускать вина с пометкой «Помар» и «Монтильи» на этикетке, а сделать простое «Бургундское». И так поступить я могу только в том случае, если меня не устраивает количество или качество вина. Спуститься на уровень можно, подняться – нет.Закон региона суров, но это – закон: цена не зависит от количества, потому что при всех обстоятельствах бургундского вина мало. Цену определяет качество. И только оно. Качество ниже – цена ниже. Точка.

Для серьёзных вин выращиваю два сорта – белый Шардоне и тёмный Пино Нуар, а они хрупкие, капризные. Бургундия особая. Земля здесь особая. Виноградники лучше развиваются на бедных землях. Даже пословица у нас в деревне есть: «В Монтельи во время урожая винограда куры дохнут от голода». Сухо. Каменная земля. Нечего клевать».

Я прерываю рассказ Поля Гарордэ вопросом «Какое вино последних лет самое удачное?» и получаю, как в боксе, ответный удар: «Если я вас спрошу, какой ребёнок у вас лучший? Наши вина живые. Я собираю виноград, давлю, жду, когда сахар превратится в алкоголь. Я могу его попробовать, но пока оно не повзрослеет, вкуса никакого,вино незрелое, как ребёнок. Вино воспитывают 18 месяцев. И всё это время возни – хоть отбавляй! Во французском языке одно и то же слово «воспитание» применяется и к ребёнку, и к вину. Даже характеристики ему дают вполне человеческие– «полнотелое», «зрелое». Вот собрали сок в бочку, каждую неделю нужно проверять, крутить её в одну, другую сторону, потом определить точную дату, когда можно разливать по бутылкам. Решить для себя, какие вина вы будете делать – те, что пьют сразу, или те, что можно держать. К каждому, как к ребёнку, разный подход. Есть вина, которые пока закрыты, не раскрылись, они ещё только БУДУТ отличными.Чтобы вино было великим, ему нужно очень красивое платье – насыщенный тёмный цвет, сильный танин. Чем насыщеннее вино, тем дольше его можно будет выдерживать. Скромное вино – до 10 лет, а супер – 20, 30, 40, а может, и дольше. При этом белые вина должны быть не слишком молодыми, а красные не слишком старыми.(От автора: Поль, голубчик, научите, как выдержать эти сказочные сроки? Велик соблазн попробовать).

Я занимаюсь вином 35 лет, и все эти годы, как у нас говорят, «мы ходим по сырым яйцам», рискуем. Что получится, узнаём пост-фактум. Вино живое. Как у людей, у каждого своя реакция на ситуацию, и всегда непредсказуемая. Дайте вину время, не торопитесь, повзрослеет через 7–8 лет. (От автора: года вина –его богатство). Всё, что в жизни хорошо, требует терпения, терпения, терпения. Как семейная жизнь.

У наших виноделов нет громадных площадей под виноградниками. У меня самый маленький участок из моих 11 гектаров равен 100 м2, и каждый даётсвой сорт вина. Не найдёте двух одинаковых, все, производимые в хозяйстве вина, разные, и каждое имеет своё имя. Когда нет имени – нет вина. Бургундское – не столовое, во все времена оно считалось эксклюзивным, индивидуальным, как великие артисты, художники. Как только что-то превращается в промышленное производство, теряется индивидуальность. Во Франции есть другие регионы, где делают хорошее вино. Но нет такой души, как здесь…»

Успеваю вставить свой вопрос: «Какой рекламный слоган вы бы выбрали для вашего предприятия?» Ответ винодела с 35-летним стажем: «Эволюция – в традиции. Мы уважаем традиции, нашу землю, историю семьи, всего того, что нам передали, и стараемся это передать дальше».

Если бы под моими ногами не лежали известняковые плиты из местного, помарского карьера, а над головой – огромные трёхсотлетние дубовые балки, если бы моя подруга Жоэль не переводила каждую фразу с чужого языка, я приняла бы этого хитро улыбающегося мужчину в пыльных ботинках за нашего родного винодела «с Краснодарского края». Такие вот простые «представители малого бизнеса» делают великие вина Бургундии – национальное богатство и гордость Франции. А секрет вина сокрыт в памяти и труде, в национальном достоинстве и профессиональной чести, в умении хозяйствовать, преодолевая тяжесть обстоятельств. Правда, продукт, который производит великолепный Поль Гародэ, как никакой другой помогает справиться и с трудностями, и с успехами. После монолога во славу труда винодела осталось тут же выпить за здоровье хозяина, что и было сделано.

В заключение. Поднимая бокал за праздничным столом, главное, не торопитесь, задержите божественный напиток во рту, задержите и дыхание, ощутите его запах, посмотрите на цвет вина в бокале и вспомните, как рождалось это дитя любви и труда.

Совет виноделов:

Помните, что принято сначала пить белые вина (не только великие бургундские), потом красные. При таком порядке, уверяют французы,у вас никогда не будет болеть голова. В начале трапезы выбирайте лёгкие и молодые вина, в конце – насыщенные и выдержанные.

.

---

Вернутся в раздел Рецепты от Лары Ярошевской